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Antichi sapori: dai prodotti tipici dell'Emilia Romagna, dalle ricette tradizionali, dalla cucina romagnola.
In Romagna, con la lavorazione artigianale di prodotti naturali, e solo prodotti di stagione, dal 2005 l'azienda Luvirie di Riccione produce specialità alimentari dalla cucina tradizionale e dai piatti tipici delle arzdore, le signore dei casolari romagnoli: prodotti agroalimentari tradizionali per aziende alimentari e vendita al dettaglio, eccellenza di gusti e sapori.
Formaggio di Fossa di Sogliano - Prodotti e piatti tipici romagnoli da Luvirie
FORMAGGIO DI FOSSA, DA SOGLIANO SUL RUBICONE
PRODOTTI TIPICI DELLA ROMAGNA


Disponibilità limitata (solo 200 formaggi, ordini dal 14 Novembre 2014)
Altissima qualità, perché il formaggio viene infossato più stagionato degli altri

Pecorino puro, con già 3 mesi di stagionatura, prima dei 3 mesi in fossa,

dove il profumo del formaggio non viene sovrastato dall'odore di fossa.
I formaggi di fossa, una tradizione unica della Romagna, con lavorazione artigianale e naturale.

DAL PROFUMO DEL SOTTOBOSCO ALLA SORPRESA DI UN SAPORE CHE VARIA SUL PALATO
SAPORI DELICATI, QUASI DOLCI A INIZIO DEGUSTAZIONE, CHE CRESCONO IN UN PICCANTE DAL RETROGUSTO AMARO

Per gli amanti dei formaggi, il formaggio di fossa si rivela una sorpresa graditissima, unica per profumo e sapore, grazie ad una tradizione romagnola diffusa da secoli, un processo che richiede una lunga lavorazione artigianale e naturale: quella di calare per la stagionatura più formaggi in fosse sotterranee fino a riempirle, giovandosi dell'assenza di ossigeno e della conseguente fermentazione anaerobica. Ciò provoca una degradazione della frazione lipidica del formaggio, con formazione di acidi grassi, soprattutto a corta catena, e la fermentazione del lattosio, giungendo, una volta riaperte le fosse dopo 80-100 giorni, a caratteristiche organolettiche uniche nei formaggi che vi hanno riposato.
Alla riapertura delle fosse, colme interamente di formaggi (appunto per favorire l'assenza di ossigeno, determinante per la fermentazione anaerobica), i formaggi di fossa appaiono alla vista deformati, rispetto alla forma cilindrica iniziale, e più morbidi al tatto, sia per il processo di fermentazione senza ossigeno che per la necessaria sovrapposizione dei formaggi l'uno sull'altro. Per le medesime ragioni, crosta e pasta del formaggio si mostrano come indistinguibili, presentandosi entrambe come compatte e friabili, di un colore che va dal bianco al giallo paglierino.

L'odore del formaggio riemerso dalla fossa è unico, con un profumo di terra che ricorda l'humus del sottobosco. Assaggiandolo è delizioso e sorprendente, perché al primo impatto può sembrare dolce e delicato per poi farsi sempre più piccante lasciando un retrogusto amaro sul palato.
Il formaggio di fossa proposto da Luvirie ha una qualità ancora più elevata, rispetto ad altri formaggi di fossa dal prezzo comunque molto alto, perché in questo caso viene calato in fossa un formaggio più stagionato (3 mesi) del solito (30-60 giorni). Riemergendo dalla fossa dopo altri 3 mesi, il formaggio di Luvirie, grazie alla maggiore stagionatura, stempera al gusto il sapore forte della fossa affinché non sovrasti quello del formaggio.

NELLA CUCINA TIPICA ROMAGNOLA, IL FORMAGGIO DELLE GRANDI OCCASIONI
COME INGREDIENTE NELLE MINESTRE TIPICHE, GRATTUGGIATO O GUSTATO SPLENDIDAMENTE DA SOLO

Il formaggio di fossa romagnolo, a causa della lunga lavorazione, è spesso celebrato in tavola come festa per le grandi occasioni o, dato il periodo in cui necessariamente riemerge dalle fosse, evento che sancisce l'arrivo dell'inverno.
In queste occasioni può essere utilizzato come ingrediente nelle tipiche minestre romagnole (cappelletti, passatelli, ecc.) o venire grattuggiato sui primi pasti, sulle verdure bollite, sui pomodori in insalata.
Altrettanto speciale si rivela quando viene degustato da solo, lasciandosi pienamente inebrirare dalla sua ondata di sapori sorprendenti e profumi di bosco, o quando lo si accompagna con miele (in particolare, di castagno), Savor di Romagna, Saba e gelatine di vino.

LA TECNICA SECOLARE DALLA STAGIONATURA, UNA TRADIZIONE FIGLIA DELLA NECESSITA'
IN USO NELLE CAMPAGNE ROMAGNOLE, PER UN FORMAGGIO BUONO E FRESCO ANCHE D'INVERNO

La tecnica di stagionatura in fosse del formaggio ha origine ignota, ma di certo può considerarsi diffusa nei secoli apparendo in due lontani inventari del 1497 e del 1498. Fin dalle origini, come da queste documentazioni storiche, il formaggio veniva calato in fosse affittate da altre persone, abitualmente adibite alla conservazione del grano per preservarlo dalle razzie dei soldati.
All'epoca (e anche oggi, ma in misura minore), in primavera e in estate i contadini disponevano di maggiore abbondanza di pascolo e quindi anche di latte, facendo sorgere nei più avveduti la necessità di destinarne una parte in formaggio che potesse essere stoccato e consumato in periodi meno fortunati, ovvero in inverno. Dopo accordi con i proprietari delle fosse, si procedeva quindi a calarlo tra fine agosto e inizio settembre, per poi riportare i formaggi all'aperto trascorsa più o meno una stagione. Secondo la tradizione romagnola, la riapertura delle fosse avveniva in occasione del giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.